食品营养学课程的教学主要在医学院校和食品院校。医学院校是以人体解剖学、人体生理学和生物化学等课程为基础，强调基础营养学和临床营养学。食品院校营养学的课程既要有营养学的基本知识，也应有自己专业的针对性和适应性，我们习惯称为食品营养学。根据食品科学与工程专业的基础和专业特点，本书分为四篇，第一篇为营养学基础，介绍了人体消化道结构和食物的消化与吸收、各种营养素的营养原理；第二篇为食品与公共营养，重点介绍了各类食品的营养价值、特殊人群的营养与膳食、社区居民的营养与膳食等公共营养学基础知识；第三篇为食品与疾病的调控，重点介绍了食品与营养相关疾病和分子营养学基础；第四篇为食品营养工程，主要是根据食品科学与工程专业特点，将营养学知识与食品工程结合的特色部分，重点讲述加工和贮藏对食品营养价值的影响、食品的营养强化和保健食品。此外本书还收录了中国居民膳食营养素参考摄入量、我国各类食物的营养成分、我国食品营养强化剂使用卫生标准等，有利于营养配餐、营养工程和食品企业的参考使用。本书既介绍了营养学的基础知识，又概括了营养学的最新研究进展，以及食品营养学研究的热点问题；既介绍了相关医学背景的知识，又结合了食品科学与工程领域需要解决的营养问题，是一本理论和实践紧密联系的教材，体现了营养学在食品领域的应用。 本书编写人员包括食品院校教师、医学院校教师和疾病控制机构研究人员，希望能更好地将营养、食品加工和代谢性营养疾病的预防与控制交叉渗透在一起。因此本书适合作为食品科学与工程专业、烹饪与营养专业、营养与食品卫生学学生的教材，也可作为有关医学院校学生的教材和参考书，对有关教师及从事食品行业、食品监管、疾病控制、餐饮、物流业的有关人员也可作为参考书。 本书是第一批获批的“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材，在第三版的基础上进行了修改完善和知识更新。感谢又有高水平食品院校的几位优秀教师加盟，相信本版能更好地满足读者的需要。 本教材绪论由邓泽元编写，第一章由王舒然编写，第二章由胡筱波编写，第三章由李静编写，第四章由吴朝霞、胡蒋宁编写，第五章由黄龙全编写，第六章由黄龙泉、乐国伟编写，第七章由高俊全、邓泽元编写，第八章由吴朝霞编写，第九章由范志红编写，第十章由周玉林编写，第十一章由高俊全编写，第十二章由王舒然、乐国伟及邓泽元编写，第十三章由王舒然、覃思编写，第十四章由刘承初、王敏编写，第十五章由邓泽元编写，第十六章由刘承初、李红艳编写，附录由李红艳收集整理。邓泽元对全书各章节进行了一定的调整、修改和统稿。 由于水平有限，书中难免有不当和错误之处，请读者批评指正，以便再版时不断提高本书质量。 编者 2016年1月