第二版前言

第一版前言

第一章 绪论 1

第一节 微生物的概念及特点 1

一、微生物的概念 1

二、微生物的特点 1

第二节 微生物学的发展史 3

一、微生物学的启蒙时代———形态学阶段 3

二、微生物学的奠基时代———生理学阶段 3

三、微生物学发展的新阶段———分子生物学阶段 4

第三节 食品微生物学的研究内容及发展 5

一、食品微生物学的研究内容 5

二、食品微生物学的发展 5

第二章 微生物的分类 7

第一节 微生物的分类单位和命名 7

一、微生物的分类单位 7

二、微生物命名 8

三、微生物分类学的发展概况 9

第二节 微生物的分类方法 10

一、经典分类鉴定方法 10

二、现代分类鉴定方法 10

第三节 微生物的分类系统 14

一、细菌的分类系统 14

二、真菌的分类系统 15

三、酵母菌的分类 16

第三章 原核微生物的形态与结构 18

第一节 细菌 18

一、细菌的菌体形态 18

二、细菌的大小 19

三、细菌的细胞结构 20

四、细菌的繁殖和菌落的形成 34

五、食品中常见的细菌 35

·1·

第二节 放线菌 37

一、放线菌的形态 37

二、放线菌的繁殖 39

三、常见的放线菌类群 39

第三节 其他原核微生物 40

一、蓝细菌 40

二、支原体、立克次氏体、衣原体 40

第四章 真核微生物的形态与结构 42

第一节 真核微生物的特点 42

第二节 酵母菌 43

一、酵母菌的形态和结构 43

二、酵母菌的繁殖 44

三、食品中常见的酵母菌 46

第三节 霉菌 47

一、霉菌的细胞结构 47

二、霉菌的菌丝和菌丝体 48

三、霉菌的繁殖 49

四、霉菌的生活史 52

五、食品中常见的霉菌 52

第四节 蕈菌 56

第五章 无细胞结构生物 58

第一节 病毒 58

一、病毒的特点 58

二、病毒的形态 59

三、病毒的结构与化学组成 59

第二节 噬菌体 61

一、噬菌体的形态和结构 61

二、噬菌体的增殖 61

第三节 病毒的应用 63

一、鉴定病原菌及治疗疾病 63

二、防治害虫 63

三、遗传学方面的应用 63

第四节 亚病毒 63

一、朊病毒 63

二、类病毒 64

三、拟病毒 64

第六章 微生物的营养与代谢 66

第一节 微生物的营养 66

一、微生物的六大营养要素 66

二、微生物的营养类型 70

·2·

三、微生物对营养物质和水分的吸收 72

四、培养基 75

第二节 微生物的代谢 76

一、微生物的产能代谢和呼吸作用 76

二、微生物细胞ATP的生成和利用 79

三、微生物的合成代谢 80

四、微生物的分解代谢 81

五、微生物代谢的调节 83

第七章 微生物在食品环境中的生长 86

第一节 微生物的生长 86

一、微生物生长的概念 86

二、微生物生长量的测定方法 86

三、微生物的群体生长规律 88

第二节 物理、化学因素对微生物生长的影响 94

一、物理因素对微生物生长的影响 94

二、化学因素对微生物生长的影响 103

第三节 生物因素对微生物生长的影响 110

一、微生物生态的概念及微生物在自然界中的分布与作用 110

二、微生物与生物环境间的关系 116

第八章 微生物的遗传与育种 120

第一节 微生物遗传变异的物质基础 120

一、微生物的遗传性和变异性 120

二、遗传变异的物质基础 121

三、DNA的分子结构和复制 123

第二节 基因突变、基因重组和菌种选育 128

一、基因突变 128

二、微生物基因突变与育种 132

三、微生物的基因重组 141

四、基因工程 147

第三节 生产菌种的保存 152

一、生产菌种的保存 152

二、菌种的退化与复壮 157

三、菌种保藏机构 158

第九章 微生物与食品发酵 161

第一节 食品发酵的微生物学原理 161

一、食品发酵技术的发展 161

二、食品发酵原理与方法 162

第二节 微生物发酵食品 163

一、细菌发酵食品 164

二、酵母菌发酵食品 170

·3·

三、霉菌发酵食品 174

四、微生物源食品酶制剂和食品添加剂 176

五、食用菌和藻类食品 185

第十章 食品的微生物污染及腐败变质 188

第一节 污染食品的微生物来源及其途径 188

一、污染食品的微生物来源 188

二、微生物污染食品的途径 190

三、食品中微生物的消长 191

第二节 食品的微生物污染 192

一、食品中常见的细菌 192

二、食品中的细菌数量及其食品安全学意义 193

三、大肠菌群及其食品安全学意义 194

四、食品中常见的霉菌 194

五、食品中常见的酵母菌 195

六、食品中的真菌(霉菌、酵母菌)数量及其食品安全学意义 195

第三节 食品的腐败变质 195

一、微生物引起食品变质的基本因素 195

二、食品腐败变质的化学过程 199

三、食品腐败变质的鉴定 199

四、各类食品的腐败变质 201

第十一章 微生物与食品贮藏 214

第一节 食品的物理保藏技术 214

一、杀菌保藏技术 214

二、抑菌保藏技术 217

三、过滤除菌技术 220

第二节 食品的化学保藏技术 220

一、强碱对微生物的作用 220

二、酸类对微生物的作用 221

三、食品的化学防腐剂 221

第三节 食品的生物保藏技术 222

第十二章 微生物与食品安全 224

第一节 食源性疾病概述 224

一、定义 224

二、常见食源性疾病的种类 224

第二节 真菌毒素与食品安全 225

一、真菌性食物中毒与真菌毒素 225

二、主要产毒霉菌及其产生毒素的种类 225

三、霉菌产毒的条件 226

四、主要霉菌毒素及其中毒症 227

第三节 细菌与食品安全 232

·4·

一、沙门氏菌与食品安全 232

二、致病性大肠杆菌与食品安全 234

三、葡萄球菌与食品安全 236

四、肉毒梭菌与食品安全 238

五、副溶血性弧菌与食品安全 239

六、单核细胞增生李斯特菌与食品安全 240

七、空肠弯曲菌与食品安全 241

八、志贺氏菌与食品安全 242

九、变形杆菌与食品安全 243

十、蜡样芽孢杆菌与食品安全 244

十一、产气荚膜梭菌与食品安全 245

十二、阪崎肠杆菌与食品安全 245

第四节 病毒、寄生虫与食品安全 246

一、食品中传播的病毒 246

二、食品中传播的寄生虫 247

第十三章 食品微生物检测 251

第一节 传统食品微生物学检测原理与技术 251

一、显微技术 251

二、食品中微生物数量的检测方法 255

第二节 食品免疫学检测原理与技术 256

一、抗原和抗体 256

二、常规的免疫学检测技术 257

三、免疫标记技术 259

第三节 现代食品微生物学检测原理与技术 269

一、分子生物学快速检测技术 269

二、自动化检测技术 274

三、生物传感器检测技术 277

四、分子生态学研究技术 279

第十四章 食品微生物质量控制 281

第一节 食品质量概述 281

一、质量 281

二、食品的微生物标准 281

第二节 食品质量管理系统 285

一、ISO9000系列 286

二、危害分析与关键点控制体系 287

三、良好生产规范(GMP) 292

四、卫生标准操作程序(SSOP) 292

五、HACCP与ISO9000、GMP、SSOP之间的关系 293

第三节 预测食品微生物学 295

一、概述 295

二、微生物模型的分类 295

·5·

三、微生物的生长模型 295

四、微生物的失活/存活模型 297

五、三级水平的微生物模型 297

六、预测食品微生物学的应用 298

第十五章 食源性病原微生物风险评估 300

第一节 食品微生物危害风险评估概述 300

一、食品微生物危害风险评估的发展历史 300

二、食品微生物风险评估的原理 301

三、中国的食品安全风险评估体系 302

第二节 微生物风险评估的基本组成与分类 303

一、微生物风险评估的基本组成 303

二、微生物风险评估的分类 303

三、微生物风险评估与HACCP的关联 304

第三节 食源性病原微生物风险评估的步骤 304

一、风险评估的四大步骤 304

二、风险评估实例 307

三、微生物风险评估的未来 318

参考文献